Fotografia da 247 cm | Tara Blocco
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Ah, l'antipasto a lievitazione naturale. Così semplice e tuttavia divorante. Negli ultimi anni, sempre più persone stanno tentando di preparare facilmente il proprio pane senza lievito e, sebbene il lievito madre richieda solo due ingredienti, farina e acqua, è ancora un processo che richiede un po' di rifinitura e molta pazienza. (Se solo l'avessi saputo in quella soleggiata giornata primaverile in cui ho messo insieme un po' di farina e acqua nell'unico grande barattolo che possedevo e l'ho attaccato sul davanzale della finestra.)
Per fortuna, ora posso condividere la mia esperienza e le mie intuizioni dopo aver documentato giorno per giorno il mio lievito madre; per favore, impara dai miei errori e dalle incessanti ricerche su Google per tutta la notte e persevera finché non avrai una pagnotta croccante e deliziosa alla fine. E se no? Beh, non c'è vergogna nell'acquistare in negozio.
Facciamo un viaggio nel lievito, ok?
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Lievito Madre Giorno 1
Ricette per antipasti con lievito madre
Per prima cosa, togliamoci di mezzo questa cosa. Esistono tante ricette per il lievito madre quanti sono gli esseri umani che preparano il lievito madre. Questo è sia buono che cattivo. È positivo perché c'è molto margine di manovra e se è necessario modificare i rapporti degli ingredienti lungo il percorso, è del tutto OK; puoi realizzare un antipasto a lievitazione naturale di successo senza seguire qualche formula magica. È un male perché non esiste una formula magica.
La tua ricetta può dipendere da una serie di fattori come il tipo di farina che usi e la temperatura della tua casa, e richiede un monitoraggio e una regolazione costanti e il rispetto del tuo istinto.
Per cominciare, ho iniziato utilizzando una ricetta di Food 52 , ma alla fine sono passato a una ricetta di La pagnotta perfetta .
Detto questo, ecco una ricetta base per iniziare a lievitare naturalmente.
- Unisci 1 tazza di farina integrale e 1/2 tazza di acqua fresca in un barattolo o contenitore grande almeno un litro. (Assicurati che ci sia spazio sufficiente affinché lo starter possa crescere nel tempo.)
- Coprire leggermente il contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente per un giorno.
- Continua ad alimentare lo starter e segui i passaggi successivi.
Lievito Madre Giorno 1
- Il primo giorno, ho mescolato 1/2 tazza di farina multiuso e 6 cucchiai di acqua filtrata in un grande barattolo di vetro, l'ho coperto con uno strofinaccio e l'ho messo in un contenitore di plastica (in caso di trabocco) nell'unico punto della mia casa che rimane costantemente nell'intervallo di 70-80 gradi.
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Lievito Madre Giorno 1
È utile mettere un elastico sul barattolo per segnare dove si trova la pasta madre in modo da poter vedere quanto sale e scende durante il giorno.
Ecco alcune altre note su strumenti e ingredienti.
- Ho usato la farina 00, che come vedrai nelle prossime foto non era l'ideale e ha rallentato enormemente i miei progressi. La maggior parte delle ricette consiglia di utilizzare farina di segale o integrale, a cui alla fine sono passato e ha fatto una grande differenza.
- È importante utilizzare acqua filtrata, poiché il cloro può uccidere o rallentare l'avviamento (puoi anche lasciare l'acqua del rubinetto fuori per tutta la notte). Usa acqua fredda se la tua casa è calda e usa acqua a temperatura ambiente se la tua casa è fresca.
- Un barattolo di vetro con i lati dritti è più facile da pulire ed è importante per poter vedere l'attività iniziale. Coprilo con un canovaccio o un coperchio leggermente appoggiato sopra; vuoi evitare che creature o detriti vi cadano dentro, ma ha bisogno di flusso d'aria.
- Una spatola in silicone è utile per mescolare lo starter e raschiare i lati del barattolo (inoltre è facile da pulire).
- Una bilancia da cucina rende le cose più facili e precise. Non ne avevo uno fino alla fine del processo, quindi per iniziare inserisco le misure qui in tazze.
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Lievito Madre Giorno 2
- La mattina del secondo giorno, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà e gli ho dato 1/2 tazza di farina per tutti gli usi e 6 cucchiai di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
Il secondo giorno è stato quando mi sono arrogante e ho imparato una lezione preziosa. Usare la farina multiuso al 100% (che era l'unico tipo che avevo a portata di mano) è stato un errore. Ha incoraggiato i batteri cattivi che hanno fatto sembrare l'antipasto un overachiever, diventando frizzante e attivo e persino raddoppiando le sue dimensioni entro il pomeriggio (cosa che di solito non accade per più giorni).
Attenzione: questa è una falsa partenza che di fatto ha prolungato la mia crescita iniziale nel lungo periodo.
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Lievito Madre Giorno 2
- La sera del secondo giorno, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà e gli ho dato 3/4 di tazza di farina per tutti gli usi e 1/2 tazza più 1 cucchiaio di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
Nel pomeriggio del secondo giorno, il lievito madre ha iniziato a puzzare davvero male. Non ho intenzione di addolcirlo, ho dovuto tapparmi il naso per dargli da mangiare per i prossimi giorni: è stato terribile.
I Dovrebbe A questo punto ho iniziato a usare la segale o il grano integrale, ma non l'ho fatto perché ero preoccupato di cambiare farina. Non commettere lo stesso errore che ho fatto io.
Invece, ho iniziato a mescolarlo durante il giorno (qualcosa che ho letto avrebbe aiutato con l'odore) e a dargli da mangiare due volte al giorno (ogni 8-12 ore). Vorrei anche pulire accuratamente il barattolo prima di ogni poppata.
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Lievito Madre Giorno 3
- La mattina del terzo giorno ho mescolato l'antipasto e ne ho scartato la metà (circa 4 once).
- Gli ho dato da mangiare 4 once di farina per tutti gli usi (3/4 tazza 2 cucchiai) e 4 once di acqua filtrata (1/2 tazza), mescolandola in modo che non rimanesse farina secca.
Come puoi vedere, la dimensione della pasta madre è più che raddoppiata il terzo giorno, con la scritta hooch sul fondo. (Aveva anche un odore terribile.) Hooch è un liquido di colore da chiaro a scuro che può raccogliersi nella parte superiore o inferiore del tuo antipasto quando ha fame e ha bisogno di essere nutrito. È normale e non è un segno che sia andato a male o ammuffito.
Fai attenzione, tuttavia, a una tinta o una striscia rosa o arancione, poiché in realtà è un segno di ciò il tuo lievito madre è andato a male e dovrebbe essere gettato.
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Lievito Madre Giorno 3
Questo è come appariva la parte superiore la mattina del terzo giorno prima di essere nutrita. Quando mescoli un antipasto che è cresciuto in questo modo, si sgonfierà e avrà una consistenza leggera e ariosa a nido d'ape. (Ma ricorda, questo non è ancora un antipasto forte, ha ancora i batteri puzzolenti che lo fanno sembrare così.)
Ciò a cui miri, alla fine, è un aumento e una diminuzione prevedibili ogni 8-12 ore. Vuoi nutrirlo in alto o proprio quando vedi delle strisce che mostrano che sta iniziando a cadere. È allora che sai di essere sulla strada giusta.
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Lievito Madre Giorno 3
- La sera del terzo giorno, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà (circa 4 once) e gli ho dato 4 once di farina per tutti gli usi (3/4 tazza 2 cucchiai) e 4 once di acqua filtrata (1/2 tazza), mescolandola in modo che non rimanesse farina secca.
Come puoi vedere, questo è l'aspetto dell'hooch sulla parte superiore dello starter. Questo è successo la notte del terzo giorno prima che gli dessi da mangiare.
Una cosa che ho imparato attraverso questo processo è che non è necessariamente necessario attenersi a un programma preciso. Dovresti seguire i segnali che ti dà l'antipasto quando ha fame, quindi adattarli secondo necessità per accelerare o rallentare l'antipasto in base al tuo programma. Houch visibile, un odore dolce di mela/pera o un odore di solvente per unghie sono tutti segni che dovrebbe essere nutrito.
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Lievito Madre Giorno 4
- La mattina del quarto giorno, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà (circa 4 once) e gli ho dato 4 once di farina per tutti gli usi (3/4 tazza 2 cucchiai) e 4 once di acqua filtrata (1/2 tazza), mescolandola in modo che non rimanesse farina secca.
- La sera del giorno 4, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà (circa 4 once) e gli ho dato 4 once di farina per tutti gli usi (3/4 tazza 2 cucchiai) e 4 once di acqua filtrata (1/2 tazza), mescolandola in modo che non rimanesse farina secca.
Il quarto giorno l'attività cominciava a scemare e l'antipasto si stava intensificando. L'odore, sfortunatamente, era ancora terribile.
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Lievito Madre Giorno 5
- Il giorno 5, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà (circa 4 once) e gli ho dato da mangiare 1/2 tazza di farina per tutti gli usi e 1/4 di tazza di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
Dato che l'attività dell'antipasto (ancora puzzolente) era rallentata, a partire dal quinto giorno l'ho alimentato solo ogni 24 ore. Ho anche modificato leggermente le mie misurazioni basandomi su un’altra ricetta di lievito madre.
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Lievito Madre Giorno 6
- Il giorno 6, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà (circa 4 once) e gli ho dato da mangiare 1/2 tazza di farina per tutti gli usi e 1/4 di tazza di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
Al sesto giorno l'odore era ancora cattivo, ma non così forte.
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Lievito Madre Giorno 7
- Il giorno 7, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà (circa 4 once) e gli ho dato da mangiare 1/2 tazza di farina di grano bianco e 1/4 di tazza di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
Al settimo giorno, la pasta madre sembrava essere regredita al primo giorno. Ho deciso di provare a passare alla farina di grano bianco (non ancora integrale, dato che avevo difficoltà a trovarla al negozio).
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Lievito Madre Giorno 8
- Il giorno 8, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà (circa 4 once) e gli ho dato da mangiare 1/2 tazza di farina di grano bianco e 1/4 di tazza di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
L'ottavo giorno aveva una leggera crosta sulla superficie prima di essere nutrito, e questo è stato il primo giorno (finalmente) in cui ha iniziato ad avere un odore acre, come quello del pane! Onestamente, non posso nemmeno dirti quanto mi abbia sollevato il fatto che l'odore orribile fosse sparito.
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Lievito Madre Giorno 9
- Il giorno 9, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà (circa 4 once) e gli ho dato da mangiare 1/2 tazza di farina di grano bianco e 1/4 di tazza di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
Parliamo degli scarti della pasta madre: nel momento in cui la pasta madre ha iniziato a puzzare come qualcosa di commestibile, ho deciso di iniziare a conservare gli scarti in un contenitore sigillato che tenevo in frigorifero. Da allora ho usato questo scarto in una serie di ricette, tra cui pancake, focacce e persino biscotti con gocce di cioccolato.
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Lievito Madre Giorno 10
- Il giorno 10, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà (circa 4 once) e gli ho dato da mangiare 1/2 tazza di farina di grano bianco e 1/4 di tazza di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
Dopo diversi giorni di attività minima, il giorno 10 è stato il momento in cui il lievito madre ha finalmente iniziato a riprendere vita con le bollicine e a lievitare.
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Lievito Madre Giorno 10
Anche l'odore è cambiato completamente in mele e pere dolci: un gradito cambiamento rispetto ai suoi primi giorni puzzolenti. Secondo Internet, ciò significa che ha fame, ma da allora ha mantenuto questo odore praticamente in modo costante.
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Lievito Madre Giorno 11
- Il giorno 11, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà (circa 4 once) e gli ho dato da mangiare 1/2 tazza di farina di grano bianco e 1/4 di tazza di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
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Lievito Madre Giorno 11
Finalmente vedo una lievitazione più consistente, con una consistenza più sottile, più simile a un nido d'ape.
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Lievito Madre Giorno 12
- Il giorno 12, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà (circa 4 once) e gli ho dato da mangiare 1/2 tazza di farina di grano bianco e 1/4 di tazza di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
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Lievito Madre Giorno 12
Buona lievitazione e un pizzico di acidità nel profumo dolce di mele e pere.
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Lievito Madre Giorno 13
- Il giorno 13, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà (circa 4 once) e gli ho dato da mangiare 1/2 tazza di farina di grano bianco e 1/4 di tazza di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
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Lievito Madre Giorno 13
Non ha raggiunto la stessa altezza il giorno 13, ma ho modificato la sua posizione in casa e ho iniziato a coprirlo con un asciugamano in più per mantenerlo al buio e al caldo. Un paio di miei amici panificatori mi hanno suggerito di tenerlo lontano dalla luce solare diretta.
Un altro suggerimento che ho trovato utile è stato quello di mettere un coperchio o un piatto sopra il barattolo, non solo un canovaccio. Ho messo un piatto più pesante sul mio barattolo il giorno 8, il che potrebbe aver aiutato, ma con le temperature domestiche imprevedibili, è difficile saperlo con certezza.
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Lievito Madre Giorno 14
- La mattina del giorno 14, ho mescolato l'antipasto, ne ho scartato la metà (circa 4 once) e gli ho dato da mangiare 1/2 tazza di farina di grano bianco e 1/4 di tazza di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
Dopo due settimane eravamo finalmente operativi. Nel pomeriggio, l'antipasto era più che raddoppiato (quasi in cima al barattolo) ed era frizzante e aveva un odore più intenso di lievito.
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Lievito Madre Giorno 14
- La sera del giorno 14, ho mescolato l'antipasto, ho scartato tutto tranne 40 grammi e gli ho dato 80 grammi di farina integrale e 80 grammi di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
Dato che il mio lievito madre saliva e scendeva in modo più prevedibile, faceva le bolle e aveva un buon profumo, ho deciso di prepararlo per preparare una ricetta di focaccia il giorno successivo. Ho semplicemente modificato i rapporti per creare un levain (noto anche come lievito) che fosse abbastanza grande da poter essere utilizzato nella mia ricetta.
Questo è stato anche il giorno in cui ho finalmente iniziato a usare una bilancia da cucina (quindi da ora in poi le misurazioni saranno in grammi) e il giorno in cui ho finalmente iniziato a usare la farina integrale per dare una spinta all'antipasto prima della panificazione.
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Lievito Madre Giorno 15
- La mattina del quindicesimo giorno, ho mescolato l'antipasto, ho scartato tutto tranne 40 grammi e gli ho dato 80 grammi di farina integrale e 80 grammi di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
Non era ancora pronto per essere utilizzato nella mia ricetta della focaccia la mattina del quindicesimo giorno, quindi ho dato un'altra poppata al mio levain.
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Lievito Madre Giorno 15
- La sera del giorno 15, ho mescolato l'antipasto, ho scartato tutto tranne 50 grammi e gli ho dato 100 grammi di farina integrale e 100 grammi di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
Nel pomeriggio del giorno 15, la pasta madre era più che raddoppiata ed era abbastanza attiva da poter essere utilizzata per la focaccia. L'ho anche testato lasciandone cadere un pezzo in una tazza d'acqua per vedere se galleggiava. (Lo ha fatto!) Ecco come puoi verificare se il tuo lievito madre è abbastanza maturo per essere utilizzato in una ricetta.
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Lievito Madre Giorno 16
- La mattina del giorno 16, ho mescolato l'antipasto, ho scartato tutto tranne 50 grammi e gli ho dato 100 grammi di farina integrale e 100 grammi di acqua filtrata, mescolando in modo che non rimanesse farina secca.
Sono state davvero delle montagne russe, ma al sedicesimo giorno il mio lievito madre era sano, attivo e aumentava e diminuiva in modo prevedibile. Ora la mia prossima sfida sarà proprio quella di preparare una pagnotta di pane a lievitazione naturale.
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Lievito Madre Giorno 16
Alcuni pensieri finali: una volta che il tuo lievito madre è forte e sano, puoi ridurlo in modo da non utilizzare troppa farina (e scartarne tanta). Un'altra opzione è metterlo in frigorifero e poi dargli da mangiare solo una volta alla settimana. Ti consigliamo di tirarlo fuori qualche giorno prima di pianificare la cottura e dargli da mangiare due o tre volte a temperatura ambiente.
Spero che questo sia stato utile. (È il lievito che potrei fare.)
Tara Block è un'ex vicedirettore di 247CM.
