Come aggiustare una salsa salata, secondo un esperto culinario

Sembra perfetto, ha un profumo straordinario e, meglio ancora, è sulla buona strada per finire di cucinare entro l'ora di cena. La salsa su cui hai lavorato così duramente sembra spuntare tutte le scatole, ma quando prendi un cucchiaio per fare un test di assaggio finale, ti rendi subito conto che è troppo salata per essere servita. Il tuo primo pensiero in questo scenario potrebbe essere quello di chiudere la giornata e aprire l'app di consegna del cibo sul tuo telefono, ma la verità è che non è impossibile recuperare una salsa salata. Per scoprire esattamente come farlo, abbiamo scelto il cervello dell'esperto culinario e sviluppatore di ricette Brian Theis, che ha recentemente scritto il libro di cucina La Festa Infinita.

Mentre una rapida ricerca su Google su come aggiustare le salse salate potrebbe portarti a credere che tutto ciò che devi fare è infilare una patata nella salsa e assorbirà magicamente tutta la salsedine, Theis dice che questo popolare trucco di cucina non è il più efficace. Poiché esistono molti tipi diversi di salse, tutte con diverse fonti di sale, non esiste una soluzione valida per tutti.

Come rendere una salsa meno salata

La soluzione migliore, anche se quella che richiede più tempo, è quella di preparare una seconda versione senza sale della stessa salsa, quindi aggiungere gradualmente la porzione senza sale con la porzione troppo salata finché non si ottiene un risultato che ti piace, consiglia Theis. Sarai il più vicino possibile alla ricetta originale e non dovresti correre il rischio che il tuo risultato finale diventi un canaglia.

Tuttavia, se non hai abbastanza ingredienti o tempo per raddoppiare la ricetta della salsa, ci sono altri quattro approcci consigliati da Theis per aggiustare le salse salate:

Bilancialo con dolcezza: Se la tua ricetta prevede già una componente dolce, aggiungine altra; in caso contrario, Theis suggerisce zucchero, miele o una verdura con un contenuto di zucchero più elevato come patate dolci o carote. Aumenta l'acidità: Gli ingredienti acidi come l'aceto o il succo di limone tendono ad essere un modo affidabile per contrastare la salsedine di una salsa. Anche un pomodoro può funzionare, soprattutto se la salsa ha ancora bisogno di più dolcezza. Aggiungi un po' di grasso: Il grasso non contrasta il sale nello stesso modo in cui lo fanno l'acido e lo zucchero, ma distrae le tue papille gustative, quindi non lo percepisci tanto. Scegli burro e olio d'oliva, dice Theis, ma tieni presente che questo metodo è ideale solo per le salse che non sono a base di emulsione. (Poiché le salse a base di emulsione, come il sugo e la bernese, sono costituite principalmente da ingredienti che non si mescolano naturalmente insieme, come olio e aceto, l'aggiunta di grasso extra può facilmente sbilanciare questi ingredienti e causare la separazione della salsa.) Diluirlo con brodo o latte: Quando tutto il resto fallisce, diluisci la salsa con un brodo senza sale, o latte e farina se è una salsa a base di panna. Assicuratevi di aggiungere una quantità proporzionale di altri elementi chiave, come le erbe, quando aumentate il fattore cremoso, osserva Theis.

Quando è meglio ricominciare

Per determinare se la tua salsa può essere salvata o meno, considera cosa la rende effettivamente salata. Se si tratta di un ingrediente salato, come le acciughe o il formaggio, potrebbe essere molto più difficile da risolvere che se avessi semplicemente aggiunto un pizzico di sale in più. Alcuni tipi di salse, tuttavia, non trarranno grandi benefici dai metodi sopra indicati.

Se la ricetta includesse uova, come una salsa olandese o una classica salsa Caesar, probabilmente ricomincerei da capo, spiega Theis. Le uova rendono questo tipo di formula quasi impossibile da manipolare, senza rompere l'emulsione. Anche le salse alla panna come Alfredo e la besciamella, dice, possono essere difficili, se non impossibili, da rielaborare.

Come evitare innanzitutto che una salsa diventi troppo salata

Se misuri attentamente il sale e scopri comunque che le tue salse sembrano sempre salate, potrebbe essere il tipo di sale la colpa. Theis sottolinea che un cucchiaio di sale da cucina normale è più concentrato e quindi più salato di un cucchiaio di sale kosher grosso o marino, quindi è importante tenere conto anche di questo quando si prepara la salsa.

La regola pratica di Theis è iniziare con un brodo senza sale perché è molto più facile aggiungere il proprio sale piuttosto che provare a toglierlo. Devi assaggiare, assaggiare, assaggiare mentre procedi, magari anche provando la salsa una o due volte in anticipo per aiutare a mettere a punto il profilo aromatico generale, non solo il fattore sale! sottolinea.

Più impari a salare, meno spesso avrai bisogno di apportare modifiche alla fine, ma anche se la salsa risultasse troppo salata, lanciarla non dovrebbe mai essere la tua prima risorsa.